春・発酵はじめと完成の見極め
春になると、発酵をはじめたくなります。
気温が少しずつ上がり、発酵にとって心地よい季節。
今年はちょうど良い糀が手に入ったこともあり、
塩糀と醤油糀を同時に仕込みました。
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最初はおとなしかった発酵も、
気温の上昇とともに少しずつ元気になっていくのがわかります。
この変化を感じられるのも、発酵の楽しさのひとつです。
発酵の「完成」はどう見極める？
発酵を始めたばかりの方がよく悩むのが
『いつが完成なの？』ということ。
パン酵母のように
フツフツと気泡が出るなど、わかりやすい変化があればよいのですが、
塩糀や醤油糀は
そこまで大きな見た目の変化がないのが特徴です。
だからこそ大切なのが
五感で感じること。
見て、香って、味わって、触れて、時には音も感じる。
今日は、私が普段やっている
「完成の見極め方」をご紹介します。
見た目｜とろみと一体感
まずは見た目。
塩糀や醤油糀は、パンのように派手な変化はありません。
ただ、発酵が進むと
全体がとろっとしてくるのが特徴です。
特に醤油糀は、
麹が醤油に溶け込むように馴染み、
全体に一体感が出てきます。
この状態になっていれば、まずは順調です。
香り｜やさしい甘みとまとまり
次は香り。
塩糀は、麹特有の甘くやさしい香りが立ってきます。
ふわっと広がる香りに「うん、いい感じ」と思えたらOK。
醤油糀は、
醤油の香ばしさと麹の甘みが合わさった
まとまりのある香りになります。
ツンとした刺激ではなく、
まろやかに感じるのがポイントです。
味｜角が取れたやさしさ
少量を味見してみます。
塩糀は
甘みとうまみが感じられ、
舌触りがやわらかくなります。
醤油糀は
塩気の中にコクがあり、
尖りのない「染み込むようなおいしさ」に。
この「角が取れた感じ」が、
完成のサインのひとつです。
触感｜麹がやわらかくなる
指で軽く触れてみると、
麹がやわらかく潰れるような感覚があります。
塩糀はペースト状にして使うことも多いので、
このなめらかさはとても大切です。
音｜静かな発酵の気配
あまり意識しないかもしれませんが、
実は音もヒントになります。
プチプチ、プツプツ…と
小さく静かな発酵の音。
瓶の蓋を開けたときに
「プシュッ」と空気が抜ける感じも楽しい瞬間です。
パン酵母ほど活発ではありませんが、
ちゃんと生きている証です。
完成後も変化を楽しむ
完成した塩糀や醤油糀は、
冷蔵庫で保存します。
ただ、冷蔵庫の中でも
発酵はゆるやかに続いています。
日が経つごとに味が変わるのも、
発酵ならではの楽しみです。
発酵は意外と気楽でいい
糠漬けやパン酵母もそうですが、
発酵は日々変化の連続です。
でも実は、
多少ズボラでも大きな失敗にはなりにくいもの。
少し肩の力を抜いて、
「様子を見ながら楽しむ」くらいがちょうどいいのかもしれません。
この春、発酵をはじめてみませんか
気温が安定してくる春は、
発酵を始めるのにぴったりの季節です。
塩糀や醤油糀は
シンプルな材料で作れて、日々の料理にも使いやすい。
まずは気軽に、
小さな一瓶から始めてみるのもおすすめです。
発酵のある暮らしが、
日々に少しやさしさをプラスしてくれますように。
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