全粒粉パンの加水率はどれくらいが正解？
油分を入れる入れないで生地の扱いのラクさも出来上がりも食感も全部変わってしまいますよね。
この記事では、私が基本にしている加水率85％の全粒粉パンについて、85％に決めるまでの記録と、高加水パン生地の扱い方のコツをご紹介します。
酒種酵母を使ったもっちり食感のパンが焼きたい方の参考になれば！
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加水率とは？
加水率とは、粉の重量に対する水分量の割合のこと。
たとえば粉200gに対して水170gなら、加水率は85％です。
🍞おすすめ材料・道具
全粒粉を含む粉は全て、江別製粉のものです。
- 加水率65〜70%：生地がまとまりやすく成形しやすい。初心者向け。
- 加水率75〜80%：しっとりもっちり。中級者向け。
- 加水率85%以上：気泡が大きく、外カリ中しっとり。扱いが難しいが風味豊か。
全粒粉は通常の小麦粉より水を吸いやすいため、同じ加水率でも生地の硬さが変わります。全粒粉の配合割合によって調整が必要です。
加水率を上げるときの目安
高加水の生地は、水分が多いぶん扱いにくくなります。加水率を一気に上げず、2〜3%ずつ上げていくと、生地の変化をつかみやすいです。私も、これまでは83%で止めていました。
高加水全粒粉パンを上手に焼くコツ
- 焦らないこと：高加水生地はべたつくので、つい触りすぎてしまいがち。発酵後はそっと扱う。
- 打ち粉を使う：成形時に全粒粉を打ち粉に使うと扱いやすい。
- 高温で短時間焼成：250℃前後の高温でしっかり焼き色をつけると外カリッとした食感に。
- 蒸気を入れる：焼き始めにスチームを入れると気泡が広がりやすい。
あると便利な道具
高加水の生地は、道具に助けてもらうと、ぐっと扱いやすくなります。
- スケッパー（ベンチスケッパー）：べたつく生地を、手で触りすぎずに動かせます
- デジタルスケール：加水率は0.1g単位で量ると再現しやすいです
- 小麦粉ふるい：全粒粉を打粉にすると扱いやすいです
べたつく高加水の生地は、スケッパーがあると扱いやすいです。
私は２種類の使い分けしています。
加水率を再現するには、0.1g単位で量れるスケールが欠かせません。私はこういうスケールを使っています。
目の粗い網目の方が全粒粉をふるいやすいです。
85%に決めるまで｜挑戦した日の記録
毎回、パンを焼くたびに違う子に会えて気持ちが盛り上がるのはきっと私だけなんだろうと思いますが、嬉しいことに変わりなく、毎回テンション上がって焼いております。
この日は、加水率８５％の全粒粉パンを焼きました。
びびって８３％止まりにしていた今までの私。
数字の上ではわずかでもやはり扱い方に違いが出ますね。
今では、85％が我が家の基本です。販売しているパンも、加水率85％で焼いています。
焦りやすい私は『落ち着いて落ち着いて・・・』を念じながら発酵後のパン生地を触ります＾＾
それにしても可愛いですね＾＾焼成前のパンて。
そして焼成後は無事気泡もできて、外側「カリッ」と、中身は噛むと「シュクシュク」と歯触りの良いこと！
瑞々しい！！
天然酵母の焼きたてのパンは香りといい味わいといい豊かな気持ちにさせてくれます＾＾
この日の配合
酒種酵母50g・水200g・塩糀5g・全粒粉300g
粉は、江別製粉の全粒粉を使っています。
加水率は、水だけでなく、酒種酵母と塩糀も水分として数えて計算しています。
（水200g＋酒種酵母50g＋塩糀5g）÷ 粉300g ＝ 255÷300 ＝ 85％です。
ちなみに、ショコラのパンとバジルのパンは、もう少し水分を多くして、90％にしています。
シュトレンに全粒粉と共にこちらも配合しています。
酒種酵母のパンを食べてみたい方へ
自分で焼くのは大変、という方は、ホームページのショップで販売しています。
では今日はこの辺で。
お読みいただきありがとうございました😊
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