全粒粉パンの加水率85%に挑戦！高加水パンの扱い方とコツ【天然酵母】

全粒粉パンの加水率はどれくらいが正解？この記事では、加水率85％の全粒粉パンに挑戦した記録と、高加水パン生地の扱い方のコツをご紹介します。天然酵母（酒種酵母）を使ったもっちり食感のパンが焼きたい方の参考になれば！

加水率とは？

加水率とは、粉の重量に対する水分量の割合のこと。
たとえば粉200gに対して水170gなら、加水率は85％です。

• 加水率65〜70%：生地がまとまりやすく成形しやすい。初心者向け。
• 加水率75〜80%：しっとりもっちり。中級者向け。
• 加水率85%以上：気泡が大きく、外カリ中しっとり。扱いが難しいが風味豊か。

全粒粉は通常の小麦粉より水を吸いやすいため、同じ加水率でも生地の硬さが変わります。全粒粉の配合割合によって調整が必要です。

高加水全粒粉パンを上手に焼くコツ

• 焦らないこと：高加水生地はべたつくので、つい触りすぎてしまいがち。発酵後はそっと扱う。
• 打ち粉を使う：成形時に全粒粉を打ち粉に使うと扱いやすい。
• 高温で短時間焼成：250℃前後の高温でしっかり焼き色をつけると外カリッとした食感に。
• 蒸気を入れる：焼き始めにスチームを入れると気泡が広がりやすい。

毎回、パンを焼くたびに違う子に会えて気持ちが盛り上がるのはきっと私だけなんだろうと思いますが、嬉しいことに変わりなく、毎回テンション上がって焼いております。

今回は、加水率８５％の全粒粉パンを焼きました。
びびって８３％止まりにしていた今までの私。
数字の上ではわずかでもやはり扱い方に違いが出ますね。

焦りやすい私は『落ち着いて落ち着いて・・・』を念じながら発酵後のパン生地を触ります＾＾

それにしても可愛いですね＾＾焼成前のパンて。

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自家製酒種酵母・いつもより水分多くして焼きました！酒種酵母50・水200・塩糀5・全粒粉300

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そして焼成後は無事気泡もできて、外側「カリッ」と、中身は噛むと「シュクシュク」と歯触りの良いこと！
瑞々しい！！
天然酵母の焼きたてのパンは香りといい味わいといい豊かな気持ちにさせてくれます＾＾

では今日はこの辺で。
お読みいただきありがとうございました😊