麹や塩麹、ぬか床、酵素ジュース…発酵食品を仕込むようになると、必ずぶつかるのが「保存容器、何を使えばいいの？」という悩みです。
私自身、最初はなんとなく家にあったタッパーで代用していましたが、香りが移ったり、色移りしたりして結局買い直すことになった経験が何度もあります。
今回は、実際にいろいろ試してきた中で見えてきた「発酵食品の保存容器の選び方」をお伝えします。
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なぜ容器選びが発酵の出来を左右するのか
発酵食品は生きた菌の働きを借りるもの。
容器の素材や密閉性によって、発酵の進み方や保存性が変わってきます。
プラスチック容器はにおい移りしやすく、麹の香りが残ったまま別の料理に使うと味が混ざってしまうことも。
逆に、素材選びを間違えなければ、毎日の仕込み・保存がぐっとラクになります。
素材別・比べてみた
| 素材 | においが移りにくい | 中が見える | 重さ・扱い | 向いている発酵食品 |
|---|---|---|---|---|
| 琺瑯（ホーロー） | ◎ | × | 重め・落とすと欠ける | 塩麹・味噌・ぬか床 |
| ガラス | ◎ | ◎ | 重い・割れやすい | 醤油麹・甘酒・酵素ジュース・ピクルス |
| プラスチック | △ | △ | 軽い・傷がつきやすい | 短期保存の作り置き |
琺瑯（ホーロー）容器
塩麹・ぬか床の保存に私が一番使っているのが琺瑯容器です。
においが移りにくく、酸にも強いので塩分・発酵食品の保存に向いています。直火にかけられるタイプもありますので、そのまま調理に使えるのも便利なポイント。難点は重さと、うっかり落としたり雑に扱うと欠けることでしょうか。
ガラス容器
酵素ジュースやビーツクワス、酒種酵母など、発酵の様子を目で確認したいものにはガラス容器が向いています。
中身が見えるので「今日はどのくらい発酵が進んだかな」と観察しながら育てる楽しさがあります。においや色も移りにくく、洗えば繰り返し清潔に使えるのも安心材料。ただし、重さと割れやすさは持ち運びの際に注意が必要です。熱いものを入れるときは、急な温度変化で割れないようにも気をつけてください。
ぬか床や手作り酵素は口が広いものを
ぬか床と手作り酵素は毎日かき混ぜるものなので、口が広くて手を入れやすい容器を使うと楽です。
酸素も入りやすいので発酵を促す効果もあると思います。
その分、良くないカビが発生するリスクもありますので日々のご機嫌をよく見ながら楽しんでください♪
ホーロー・ガラス以外で気をつけたいもの
プラスチック容器は軽くて扱いやすい反面、におい・色移りがしやすく、劣化すると細かい傷に雑菌が入り込みやすくなります。
私は普段大容量で仕込むので、出来上がった味噌や塩麹は普段使いの分をプラ容器に小分けしています。その方が日々の調理には便利です。
ただし、発酵が活発なものを仕込む容器としては、ガラスや琺瑯のほうが安心です。
容器を選ぶときの4つのポイント
- 口の広さ：手や道具が入ると、混ぜやすく洗いやすいです
- 洗いやすさ：角が少なく、パッキンが外せると清潔に保てます
- 仕込む量に合うサイズ：大きすぎると、空気に触れる面が増えます
- フタの密閉度：発酵ガスが出る炭酸系の発酵ドリンクは、フタを閉めきらず、ガスの逃げ道を作ってください
発酵は「呼吸」している｜フタとパッキンの注意
自家製酵母、味噌、塩麹は、発酵が活発なうちは「呼吸」をしています。
出来上がったあとの保存でも、フタにパッキンが付いている場合は、私はパッキンを外して、フタを乗せただけの状態で冷蔵庫に入れています。そうしないと、発酵の呼吸で、中身が漏れたり容器の中の圧が上がって危ないかと思いますのでお気をつけください。
酵素ジュースなど、強く発泡するものを、ペットボトルや保温ボトルなどの密封容器に入れるのも避けています。
容器の大切さを痛感した話は、こちらにも書いています。
→ 手作り発酵食品の容器
仕込む前の消毒も忘れずに
どんな容器でも、仕込む前に洗って、熱湯で消毒すると、雑菌やカビを減らせます。私の場合は、熱湯消毒が基本です。消毒液でも良いのですが、大雑把になってムラができてしまうので、耐熱のガラス瓶を使うことが多いです。特に手作り酵素は、ガラス瓶だけと決めています。
食品に使えるアルコールで拭く方法もあります。味噌のカビが気になる方は、容器の消毒と、空気に触れる面を減らす工夫を合わせると効果的です。
私自身の使い分け
塩麹・ぬか床は琺瑯容器、酵素ジュースや醤油麹はガラス瓶、と発酵食品の種類ごとに容器を使い分けています。
最初から全部揃える必要はなく、まずは一番よく仕込むもの用に一つ、お気に入りの容器を見つけることから始めてみてください。
道具が合ってくると、発酵の仕込みそのものが楽しくなってきます。
仕込みの記事もあわせてどうぞ。
→ 塩麹・醤油麹の作り方と完成の見極め方
→ 甘酒は「飲む点滴」って本当？
まとめ
発酵食品を続けるコツは、実は「気持ちよく仕込める容器」を持つことだったりします。においが移らない、洗いやすい、発酵の様子が見える。そんな小さな快適さが、毎日の腸活を無理なく続けさせてくれます。今使っている容器で不便を感じているなら、この機会に見直してみてはいかがでしょうか。
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