パン作りをしていて、いちばん好きな瞬間はどこですか？
わたしは断然、生地がゆっくりと、でも確実にふくらんでいくあの時間です。
今日はその様子をタイムラプス動画に撮ってみました。
🍞おすすめ材料・道具
生地はいつも使っている酒種酵母＋全粒粉の組み合わせ。
ふくらみ方を見ていると、酵母たちが本当に生きて働いているんだなあ、と改めて実感します＾＾
動画で見る：一次発酵の様子
数時間かかる発酵の工程が、たった数十秒に凝縮されています。じわじわと盛り上がっていく生地——これが酒種酵母の力です。市販のイーストと比べると動きはゆっくりですが、その分、香りと風味がしっかり乗るのが酒種の魅力。
酒種酵母ってなに？
”酒種（さかだね）”とは、米と米麹と水を発酵させてつくる日本古来の酵母種のこと。
元々は大福や酒種あんぱんなど和菓子・和パンに使われてきた伝統的な発酵種です。
特徴をひとことで言うと、甘くてやわらかい発酵の香り。
アルコール発酵由来のほのかな甘みと、乳酸菌が生み出す丸みのある酸味が合わさって、噛むほどに味わいが深まります。
なぜ全粒粉と合わせるの？
全粒粉は小麦をふすまや胚芽ごと挽いた粉。
精白した薄力粉や強力粉とちがい、ミネラル・食物繊維・ビタミンB群が豊富です。
ただ、全粒粉だけで焼くとどうしても密度が高くなりがち。そこで酒種酵母の出番です。
酒種の酵母と乳酸菌がゆっくり時間をかけて発酵することで、ふすまの中に含まれるフィチン酸（ミネラルの吸収を妨げる成分）が分解され、栄養の吸収率がアップするとも言われています。
長時間発酵×全粒粉の組み合わせは、腸への優しさという意味でも理にかなった組み合わせだと思います。
今日の発酵の記録
| 詳細 | |
|---|---|
| 粉 | 全粒粉100% |
| 酵母 | 自家製酒種（玄米＋米麹） |
| 加水率 | 約85% |
| 発酵温度 | 室温15°〜25° |
| 一次発酵時間 | 約 12時間（2倍にふくらむまで） |
全粒粉は水を吸いやすいので、加水率を少し高めにしてあります。こねあがりはべたつきますが、発酵が進むにつれてグルテンがしっかりしてきます。
発酵がうまくいくポイント
①酒種の元気を確認する 種おこし後、使う前に小瓶に少量とって気泡が出ているかチェック。活性が弱いときは一度エサ（米＋水）をあげてから使います。
②生地の温度で管理する 夏と冬では室温がまったく違うので、「◯時間」という目安より「生地が1.5〜2倍になったら」という状態で判断するほうが安定します。
③あせらない 酒種はインスタントイーストの3倍以上の時間がかかる感覚。でもそのゆっくりした時間こそが、香りと旨みを育てている時間です。
まとめ
全粒粉×酒種酵母パンの一次発酵をタイムラプスで撮ってみると、ゆっくりだけど確実にふくらんでいく生地の姿がよく見えました。
酒種のやさしい発酵の力と、全粒粉の栄養の豊かさ。
この組み合わせは、食べておいしいだけでなく、腸にもやさしいパンとして、これからも焼き続けていきたいと思っています。
発酵をイメージした作業用BGM作ってみました。穏やかな気持ちに戻りますよ♪
発酵のちから、おいしいを育てる。 — 発酵+（ハッコウプラス）
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