市販のパンや発酵食品のラベルを見ると、pH調整剤、乳化剤、保存料……と並ぶことがあります。でも、hakkou plusの商品には添加物が入っていません。それを可能にしているのが「酒種酵母」という、少し特別な発酵の力です。
酒種酵母とは何か
酒種酵母は、米と麹と水だけで育てる、日本古来の酵母です。もともとは日本酒や甘酒の醸造に使われてきたもので、パン作りへの活用は比較的新しい取り組みです。
米に含まれるデンプンを麹菌が分解して糖に変え、
次に酵母がその糖をアルコールと炭酸ガスに変えていきます。
この複数の菌が働く環境が、酒種酵母ならではの豊かな風味を生み出しています。
なぜ冷凍なのか？
hakkouplusのパンは、冷凍してから発送しています。
１００％全粒粉がこだわり。
全粒粉は胚芽や外皮を含むため、焼成後から酸化が進みやすく、
だからこそ、焼き上がったタイミングで冷凍することで、
いちばんおいしい状態のまま、お手元に届けることができます。
添加物に頼るのではなく、冷凍という手段で品質を守る。
それがhakkou plusの「保存料ゼロ」の答えです。
添加物ゼロは「省いている」のではなく、「必要ない環境を作っている」「変化も好き」ということかもしれません。
もちろん、私自身は時間の経過で変化していくパンも好きなので、特に酒種酵母で作るパンは文字通り『噛めば噛むほど』おいしさが増す、その感覚も自宅で味わっています。
味への影響
乳酸菌の働きで生まれるかすかな酸味と、米麹由来のやさしい甘み。これが酒種酵母パンに感じる「あ、おいしい」の正体です。
複雑な旨味は時間をかけた発酵でしか作れません。機械で速く焼き上げるパンとは、根本的に異なるプロセスがそこにあります。
hakkou plusが酒種酵母を選ぶ理由
「何を食べているか」を自分の言葉で説明できるものしか作りたくない、という思いから、酒種酵母を選んでいます。
原材料を見て「これは何？」と思わなくていい食べ物を、北海道からお届けすること。それが私の小さな、でも大切なこだわりです。
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