夏が本格化すると、発酵好きの私にとってはちょっとした課題がやってきます。
発酵食品たちは「生き物」。
気温が高くなればなるほど、彼らはいつも以上に元気になり、発酵のスピードが加速します。
良い発酵もあれば、過発酵や変質という困った現象もある。
さて、この夏をどう乗り越えるか？——毎年恒例のテーマです。
我が家には、糠漬け・酵素ジュース・塩糀・味噌・酵母……と発酵物が所狭しと並んでいます。
今の季節は梅仕事のシーズンなので、梅シロップも仲間入り。
通常、梅シロップは氷砂糖と梅を漬け込み、お酢を加えることで発酵しにくいのですが、今年は庭で採れた梅が完熟で、漬けた途端に発酵が促されてしまいました。
氷砂糖が溶けきる前に梅が発泡し始め、焦る私。
結局、お酢を追加して発酵を抑えることに。ア
ルコール発酵にならなかったのは幸いでしたが、やっぱり夏の発酵は一筋縄ではいきません。
北海道でさえ、近年は「危険な暑さ」と言われるほどの猛暑日が増えました。
発酵は、低温なら時間をかけてじっくり進めることができますが、過発酵が起きると元には戻せません。
パン作りで何度も過発酵に泣かされてきた私。
失敗の原因はほぼ温度管理。
発酵は正直で、ちょっとした気温の上昇ですぐに勢いが増し、あっという間にピークを過ぎてしまいます。
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もちろん、性格的なうっかりも関係あるでしょう・・・
私は一度冷蔵庫や冷凍庫に入れて「発酵を一時停止させる」方法も試しました。
糠床を冷蔵庫に入れたり、パンの二次発酵を冷凍庫でスローダウンさせたり。
でも私には合わなかった……なぜなら忘れるから。
冷えすぎた糠床に手を突っ込んだ時のあの冷たさは、正直つらかった（笑）。
発酵物の夏の乗り切り方
そんな私が行き着いた今の工夫をご紹介します。
糠漬け
基本は常温で管理。猛暑日は乳酸発酵が進みすぎるので、漬け時間をぐっと短くしたり、逆に酸っぱさを楽しむ「発酵玄人」に気持ちをシフトすることも。新しい糠を適宜加える「リフレッシュ」もマメに行うと◎
酵素ジュース
こちらも常温保存。室温が高いと発泡が強くなりますが、味はほとんど変わりません。屋内の冷暗所に避難させると、発酵のスピードが少し落ち着きます。
塩糀
仕込み中は常温で、毎日かき混ぜ＆目視チェック。完成後は冷蔵庫保存が安心。
味噌
人が心地よいと感じる温度が、味噌の発酵にも最適。高すぎても低すぎても発酵が安定しないので、自然な常温管理を意識します。
酵母
パン用の酵母は特にデリケート。夏場は常温発酵のスピードが速すぎるため、作るタイミングを避けることもあります。暑くなる前に仕込んでおき、出来上がった酵母は冷蔵庫でゆっくり保管。
発酵は「相棒」
発酵食品は「放っておくと勝手にできるもの」ではなく、こちらの手間と愛情が必要な存在です。
時には面倒にも感じるけれど、その微生物たちの働きを間近で感じ、日々「ご機嫌いかが？」と声をかけながら付き合う時間は、実は癒しでもあります。
たとえば糠床。
混ぜるときの香りで状態がわかるようになると、「ああ、今日も元気だな」とホッとする。
酵素ジュースがぷくぷく泡を立てる様子を見ると、「ちゃんと生きてる！」と嬉しくなる。
そんな発酵たちは、私にとって家族のような存在かもしれません。
夏の発酵と向き合う心
発酵は時にコントロールが難しいですが、だからこそ面白い。
予定通りに進まないことも含めて、学びが多いのです。
過発酵してしまったパンも、「これが夏の洗礼か」と苦笑しつつ、また次の仕込みで工夫する。
失敗も経験値に変わるのが発酵の魅力です。
これから本格的に暑くなる季節。発酵を止めるか、続けるか、それは人それぞれ。
でも私は、可能な限り「一緒に夏を乗り切る」道を選びたいと思います。
温度管理という難題はありますが、微生物たちと共に日々を楽しむ暮らしは、やっぱり手放せません。
では今日はこの辺で。
お読みいただきありがとうございました！
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