冒頭の写真は、自宅の手作り酵素です。
残り少なくなって次の酵素がスタンバっている状態。
私にとっては毎日の朝に欠かせないドリンクとして15年ほど不動の地位を築いています。
というのも、ただの発酵ではない、熟成という経過を辿ることで飽きずに美味しさが増すという変化を目の当たりにしているからだと思います。
今日は、手作り酵素の発酵と熟成、そのプロセスを記していきますね。
発酵段階の変化
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果物や野菜、野草（うちでは庭のハーブ ←こう書くとおしゃれな感じがしますね＾＾）などの材料に白砂糖を加え、毎日かき混ぜることで材料に付着している微生物（主に酵母や乳酸菌）に活躍してもらって発酵を促します。
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2～3日ほどで表面に泡が出始め（砂糖が溶けてから）、4～5日目には泡が増え、発酵が進んでいる証拠となります。微生物が糖を分解して炭酸ガスなどを発生させているようです。
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発酵中は自然のフルーティな香り、浸透圧で材料からエキスが出て柔らかくなり素材の色が褪せて抜ける様子が見て取れるようになります。そして液体が増えてきます。
熟成段階の変化
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室温にもよりますが1週間から10日ほどで発酵が完了し、酵素ドリンクとして飲めるようになります。
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その後、さらに長期間（３か月～半年程度）熟成させることで、発酵で生じた酵素や微生物が材料を分解して、旨味が増してさらに飲みやすくなります。
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冷蔵庫に入れたくなりますが、ほかの食品の影響を受けないように、私は冷暗所に置くようにしています。
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発泡していることもあるので、密封しないことも大切。蓋がわりにラップを巻くなどしています。
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熟成が進むと風味が増すように感じます。成分が安定するのか痛みにくい、というか痛まない、です。
ポイント
⭐︎発酵は微生物の活動が中心。
⭐︎熟成は酵素や微生物による変化。
手作り酵素は発酵により生きた酵素が生まれ、その後の熟成によってさらに旨味と栄養価が高まる。
発酵と熟成の両方の変化を活かして作られるから時間とともに味や成分が豊かに変化していきます。
とはいえ、気を抜くと、具体的には消毒を怠ったり、食材の扱いを雑にしたりしてしまうとうまく発酵せずに失敗に終わることもあります。
上手にご機嫌取りして＾＾
美味しい手作り酵素ライフを送りたいですね！
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