今週来週と味噌ワークショップの受付をしています。
いよいよ明日からお客様を迎えて始まる味噌作り。
楽しみです＾＾
興味はあったけれど実際に自分の手でチャレンジするのは初めての方が多いです。
お持ち帰りに適したサイズと熟成後食べきれるサイズと考えて、出来上がり2kgを設定しています。
～出来上がり2kg（塩分１３％）～
大豆５００ｇ
米糀５００ｇ（合わせの場合は米糀250g、麦麹250g）
塩 ２００ｇ
前日から大豆を水で戻しつつ、翌朝火にかけ柔らかく煮る。
思っているよりも柔らかくなるまで火を通すのがコツといえばコツ。
その間にお客様に糀と塩を両掌でもむように、糀のまわりに塩を纏わせるように合わせておいていただく。（塩切り）
人肌に冷めた煮大豆を潰して糀たちと混ぜる。
手ごろなサイズにボール状に何個も作り、容器にセットした袋に隙間なく詰めていく。
ラップで空気を抜いて、丈夫な袋に塩を適量入れて重し替わりにする。
考えるだけでも楽しくなってきますね^^
～仕込み後のお手入れ～
そのまま3か月は常温か少し温度の低い場所に置くようにお願いしています。
その際、「必ずカビは出てきます」とお伝えしています。
3か月後の天地返しの時にカビを取り除きつつ、また空気を抜いてラップ。
さらに3か月保存していただいて完成。6ヶ月から食べられます。
徐々に発酵が進んでくると味噌の香りと表面のふかふかした様子が見えると思うので、育つ過程をお楽しみいただきます。
水が出てくるなど、その都度お困りごとや心配なことをお聞きしながら約半年間お付き合いしていきます。
昨年参加していただいた方の中には、6ヶ月以上の長期熟成にチャレンジしている方もおられます。
今後の味の変化が楽しみですね！
以前、まだ仕事にする前ですが、20kgの味噌を仕込んだことがありました。
それはそれは重労働で一日クタクタになった思い出の味噌作り。
天地返しも一苦労でしたがとてもおいしい味噌に仕上がりました。
半年の熟成後から食べ始め、1年以上持ちました。
日が経つほどに深い味わいになりすごく良い経験になりましたね。
今年も美味しくなあれと念じながらお味噌作り楽しみたいと思います。
ではまた。
お読みいただきありがとうございました。
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